Блог здравомыслящей женщины

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус из Модены, находящейся в области Эмилия-Романья, это приправа из вареного, концентрированного виноградного сусла с добавлением винного уксуса, созревающая в деревянных бочках. Его история восходит к глубокой древности, бальзамик стал одним из самых известных итальянских продуктов в мире. Он является традиционным и уникальным продуктом, тесно связанным с работой людей, живущих в этих районах, климатическими условиями и кулинарными традициями.

Первое упоминание о бальзамическом уксусе, изготовленном в регионе Эмилия-Романья, датируется одиннадцатым веком. Этот регион известен своей хорошей кухней, древними и богатыми кулинарными традициями. Это связано с плодородием области, простым и хорошо развитым сельским хозяйством. Климат жаркий и душный летом, а зимой холодный и влажный.

Типичные для региона сорта винограда характеризуются высоким содержанием сахара и кислотностью, наличием уникальной, природной флоры для производства бальзамика.

IGP бальзамический уксус Модены - что означает название?

Aceto Balsamico Di Modena IGP или бальзамический уксус из Модены - охраняемое географическое указание.

Аббревиатура IGP означает, что бальзамик производится в соответствии с традициями и законом. Для соответствия жестким требованиям стандарта должны быть выполнены определенные условия. Уксус должен производиться исключительно в провинции Модена, из местного винограда, иметь правильные пропорции ингредиентов, выдержанных при определенных условиях в течение соответствующего периода. Среди гурманов его называют "коричневым золотом".

Бальзамик Модены IGP - как его производят?

Изготовление муста
Основным компонентом бальзамика является муст, или густой виноградный сок (сусло). Его можно готовить только из местных сортов винограда Sangiovese, Trebbiano, Albana, Acellotta, Fortana и Montuni.

Сразу же после выдавливания сока из винограда готовую жидкость медленно нагревают до температуры (90-95) °C на открытом воздухе, по крайней мере, на протяжении 24 часов, чтобы испарить влагу и получить концентрацию (30-50) %. Виноградный сок густеет, темнеет, становится очень сладким.

Винный уксус и брожение

К вареному виноградному суслу добавляют винный уксус в количестве не менее 10 % и уксус, выдержанный не менее 10 лет в количестве, равном винному. Объем приготовленного сусла должен быть на 20% меньше общего объема продуктов брожения. Процесс ферментации проводят с использованием только натуральных специально подобранных бактерий.

Дозревание в бочках 60 дней

Затем полуфабрикат бродит в бочках из ценных пород дерева: дуба, каштана, тутового дерева, можжевельника. Старение в бочках длится не менее 60 дней. По истечение этого срока или большего продукт подвергается химическому анализу и органолептическим методам исследования профессиональных дегустаторов. Всесторонне проверяется, может ли продукт быть сертифицирован как бальзамический уксус из Модены IGP.Выдержка бальзамического уксуса в бочках

Уксус IGP в возрасте старше 3 лет

Если выдержка бальзамика более трех лет, ему присваивается сертификат бальзамический уксус из Модены IGP Invecchiato, или выдержанный. Его разливают в маленькие бутылочки, цена которых измеряется в тысячах долларов. Несмотря на это, он пользуется высокой репутацией у кулинарных ценителей.

Время и терпение

Производители бальзамического уксуса считают, что наиболее важными составляющими процесса являются время и терпение. Чем больше времени и внимания уделяется процессу созревания, тем продукт будет более ценным и ароматным.Бальзамический уксус из Модены - что это

Какой вкус у настоящего бальзамического уксуса?

Гармония противоположных вкусов
Когда вдыхаешь аромат хорошего уксуса, возникает первое впечатление свежести и кислинки. Вкус бальзамика представляет собой сбалансированное сочетание ноток сладости и кислинки, иногда заметны нотки древесины. Сочетание этих противоположных качеств, делает ощущение уксуса сильно запоминающимся, как взрыв вкусов.

Свойства бальзамического уксуса:

  • Настоящий уксус имеет темно-коричневый цвет. Если на него попадает свет, можно наблюдать желтоватое отраженное свечение.
  • Хороший бальзамик обладает высоким содержанием концентрированного винограда и не нуждается в искусственном подкрашивании. Когда продают продукт низкого качества, то есть с высоким содержанием винного уксуса, его подкрашивают карамелью (содержание карамели до 2%).
  • Хороший уксус естественно густой и блестящей. Если он жидкий, это означает, что добавлено мало сусла и много уксуса, либо не выдержан срок созревания 60 дней.
© 2017 Блог здравомыслящей женщины. Все права защищены.