Блог здравомыслящей женщины

готовим картофель

Картофель служит незаменимым ингредиентом в приготовлении множества блюд, повседневных и праздничных. Успех и вкус зависят от опыта и знаний хозяйки, а способ готовки определяет калорийность конечного продукта.

Этому овощу отводится роль одного из основных продуктов питания ежедневного рациона. Наверняка, вы слышали, что бульба - второй хлеб. Это отличный источник витамина С и В6, особенно молодые клубни. Может обеспечить до 45% дневной нормы витамина С, 10% витамина В6. Славится низким содержанием натрия, отсутствием холестерина, поэтому картофельные блюда легко усваиваются.

Сырые клубни содержат больше калия, чем бананы или брокколи. Обеспечивают до 26% суточного содержания сложных углеводов (полезные углеводы, которые медленно перевариваются, давая организму длительное насыщение), являются источником клетчатки, улучшающей пищеварительную функцию. В картошке содержатся минеральные вещества: соли калия, фосфора, кальций, натрий, магний, железо, хлор, сера; микроэлементы: цинк, медь, бром, кремний, йод, бор, марганец, кобальт. Из нее делают любимое детьми картофельное пюре, оладьи, запеканки, жарят, отваривают, тушат, запекают, используют в качестве составного ингредиента для приготовления супов и салатов.

Сначала расскажем, что должна знать каждая хозяйка о выборе, хранении и подготовке к термообработке картофеля.

  1. При покупке выбирайте чистые клубни, правильной формы, неувядшие, без зеленых пятен и повреждений.
  2. Хранить корнеплоды необходимо в прохладном, сухом, темном месте, которое хорошо проветривается. Идеальной температурой хранения является 5 - 10 °C. При такой температуре их можно сохранить нескольких недель. Более высокие температуры стимулируют прорастание и увядание, поэтому лучше использовать для приготовления свежекупленные. Пророщенные клубни можно употреблять, предварительно удалив ростки, однако, такие корнеплоды будут бедны витаминами и минералами.
  3. В картофельной кожуре и под ней находится намного больше питательных веществ (особенно витамина С), чем в сердцевине, поэтому при чистке нужно срезать тонкий слой. Если картошку сварить в мундире, то она сохранит больше витаминов и минералов. За зиму в старой под кожурой накапливается ядовитое для организма вещество - соланин. Особенно большое содержание в позеленевших участках и ростках. Старые корнеплоды варят только очищенными, удаляя глазки, срезая кожуру толстым слоем.
  4. Молодой овощ легче будет чиститься, если сначала опустить его ненадолго в горячую воду, затем окунуть в холодную или подержать в холодной соленой воде 15-20 минут. Чтобы руки при чистке молодой картошки не пачкались, их предварительно смачивают уксусом и высушивают, не вытирая салфеткой.
  5. Очищенная картошка при соприкосновении с воздухом темнеет, так как витамин С окисляется. Это может придать блюду неприглядный коричневый вид. Сбрызните лимонным соком или положите ненадолго в холодную воду, потому что витамины и часть крахмала переходит в воду.
  6. Если необходимо почистить картофель задолго до приготовления, положите в полиэтиленовый мешок и плотно завяжите, исключая проникновение воздуха.
  7. От неприятного привкуса подмороженного картофеля можно избавиться, если выдержать сначала в холодной воде, а потом опустить в кипяток с добавлением соли и чайной ложкой столового уксуса.
  8. Для приготовления пюре лучше использовать крупные картофелины, имеющие белую мякоть, а для жарки - удлиненные желтые. В суп можно добавлять любые. Крупный картофель отбирают для пюре, супов, жарки с целью уменьшить отходы, а для отваривания целиком — средних размеров. Запеченный картофель предпочтительнее жареного. Для жарки лучше использовать оливковое масло, которое в отличие от подсолнечного не становится канцерогенным при нагреве.

Чтобы блюда из картошки получились действительно вкусными и полезными, необходимо знать некоторые кулинарные хитрости и секреты приготовления.

Отвариваем.
При правильной тепловой обработке картошки в ней сохраняется до 80% витамина С. Чтобы сохранить его от разрушения, закладывают клубни в кипяток. Если погрузить в холодную воду, то внутри клубни нагреются только через 20—25 мин. За этот период осахарится около 10% крахмала, и получившийся сахар частично уйдет в воду. При варке и запекании витамин С сохраняется лучше, чем при жарке. Отварной картофель станет вкуснее, если добавить при варке в жидкость пару долек чеснока, лук или укроп.

Варите, закрыв кастрюлю крышкой, при слабом кипении. Если огонь будет слишком сильным, картошка снаружи разварится и рассыплется, а внутри останется сырой. При варке крупные клубни разрезают, чтобы верхние слои не переваривались раньше, чем сердцевина. Солить очищенный картофель при варке необходимо сразу при погружении, чтобы минимизировать потери минеральных солей.

  • Жидкость от сваренного очищенного молодого овоща, содержащую полезности, не выливайте, а используйте для приготовления супов, соусов.
  • Чтобы предотвратить разваривание овоща в кожуре при приготовлении, нужно предварительно посолить, полчайной ложки соли на 1 кг клубней.
  • Для ускорения процесса варки добавляют в кастрюлю масло, маргарин.
  • Сваренный в кожуре облить холодной водой - будет проще чиститься.
  • При варке кислых щей сначала кладут нарезанный корнеплод, затем квашеную капусту, так как картофель в кислой жидкости плохо разваривается. Когда готовите суп, овощи опускайте только в кипяток, чтобы сохранить минералы.
  • Для салата варят в мундире, остужают, затем только чистят.

Приготовление картофельного пюре.
Отвариваем картофель до готовности, сливаем воду, добавляем горячее молоко тонкой струйкой, разминаем. Добавляем соль, масло, взбиваем картофеледавилкой. Для аромата можно добавлять сливочное масло, растительное, мелкомолотый чеснок, зеленый лук, сметану, яичный желток, сыр, бекон. Специи: горчица, мускатный орех, перец чили - помогут улучшить вкус блюда. Картофель, сваренный для пюре, необходимо протирать горячим. Не лейте холодное молоко, иначе пюре приобретет серый оттенок и станет неаппетитным с виду. Вливайте теплое молоко медленно, чтобы не образовывались комочки. После остывания пюре становится клейким из-за пектина, поэтому есть свежее гораздо вкуснее. Несвежему можно вернуть вкус и консистенцию, если добавить взбитый белок, а чтобы пюре стало воздушным, взбить миксером.

Жарим.
Для жарки корнеплоды нарезают различными способами: соломкой, кубиками, дольками. Чем меньше слой продукта на сковороде, тем удобнее процесс обжарки.жареная картошка

  • После нарезки обмойте кусочки водой от крахмала, чтобы во время жарки не прилипали к сковороде.
  • Жарят на разогретой сковороде сначала на сильном огне, потом на умеренном. Солят после образования румяной корочки, чтобы картофельные ломтики не потеряли форму, а вкус блюда не ухудшился.
  • Если нарезать овощ ломтиками, окунуть на 2-3 минуты в кипящий жир без образования румяной корочки, вынуть и пожарить до готовности, получится жаренный воздушный картофель.
  • Можно пожарить и сваренный картофель, только помните, что расход жира, следовательно, и количество калорий будет больше, так как впитывание жира у клубня после варки возрастает.

Запекаем.
Печеный картофель является любим блюдом во всем мире. Это одно из здоровых блюд среди картофельных рецептов. Печеный рекомендуется употреблять при сердечно-сосудистых заболеваниях из-за высокого содержания калия. Не забыли аромат, вкус картошки, запеченной на углях от костра? Дома же картофель можно запекать в духовке, микроволновке или на гриле. Для этого хорошо обмойте клубни, не очищая. Наколите вилкой в нескольких местах кожуру, чтобы не полопалась. Обмажьте растительным маслом, посолите, уложите каждую картофелину на противень или форму. Запекайте выбранным способом до золотистого цвета. Затем разрежьте ножом и подайте на гарнир. Если испечь картофель в фольге в духовке или микроволновке, блюдо получится более мягким, нерассыпчатым.

Сколько времени нужно картошке, чтобы приготовиться? Если вы варите для пюре, время приготовления составляет 20 минут для средней величины клубня. Проверьте каждую картофелину вилкой, если легко прокалывать, значит, блюдо готово, если нет - варите еще минут 10. Картофель для салата не должен быть мягким, чтобы легче резаться. Поэтому достаточно варки 10-15 минут. Не забудьте проверить готовность вилкой или ножом. Старайтесь не разогревать повторно картофельные продукты, что приводит к увеличению витаминных потерь.

Наконец, хотелось бы сказать - не бойтесь употреблять картошку. Это здоровый продукт, богатый калием и волокнами. А количество калорий зависит от способа приготовления. Посмотрите таблицу, и сами убедитесь.

Калорийность картофельных продуктов
Способ приготовления (100г)Калории:
сырой 70
отварной 80
печеный 85
печеный без кожуры и соли 93
пюре 108
соте 120
салат 115
жареный 150
вафли 200
чипсы 270

Решайте, как вам приготовить картофель: запечь или сварить, но если следите за весом, избегайте есть жареный, сильно приправленный маслом или сыром.

© 2017 Блог здравомыслящей женщины. Все права защищены.